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從干煎帶魚看上海口味的隱退

2020-07-18 10:00翡翠資訊 人已查看

              據報道,目前上海人口2800萬,其中1600多萬是外來人口,本地人口不足1200萬。滿大街餐飲、飯店大部分是外來人口開設的,正宗的海派餐飲菜肴,出現兩大變化:一是各地口味取代了本地傳統味道;二是本地口味逐漸退出歷史舞臺。

    

           我從小喜歡吃干煎帶魚。然而,在上海各個飯店、餐飲店想吃一盤正宗的原汁原味的上海風味的干煎帶魚,幾乎是不可能的。我吃了不知道多少家飯店,干煎帶魚主要有四種不倫不類的做法。

 

            一是干煎帶魚做成了“面拖帶魚”。

        我在一家安徽人開設的飯店,端上來的干煎帶魚,咸味全部在面粉上,面粉里面的帶魚一點味道也沒有,這類帶魚的做法,一點文化含量和技術含量也沒有,靠膨脹的面粉,讓人感覺盤子里的幾塊帶魚似乎“分量很足”,干煎帶魚的文章,全部做在面粉上。

 

           二是干煎帶魚做成了“干煎熏魚”。

           在一家江西人開設的小飯館里,江西人竭力推薦他們的干煎帶魚,結果端上來一看,變成了干煎熏魚,無非醬油把帶魚染成了醬色,而且,帶魚身上菱形刀工也沒有。

 

           三是干煎帶魚做成了“胡椒粉帶魚”。

           在湖南人開設的飯店里,端上的干煎帶魚很簡單:在干煎帶魚的上面,撒了一層黑胡椒粉,黑乎乎的,簡直象在吃辣胡椒拌帶魚,一點菜的品相都沒有。

 

           四是干煎帶魚做成了“干煎咸帶魚”。

           在江蘇蘇北人開設的飯店里,端上來的干煎帶魚,有點象上海本幫的品相了,焦黃和菱形的刀工,總算找到了一點上海干煎帶魚的影子,然而一入口,呲牙咧嘴忙不跌地吐了出來,這哪里是什么上海本幫的干煎帶魚,分明是鹽罐頭倒翻的干煎咸帶魚!          

 

          至于各個外來人開設飯店所端上來的干煎帶魚的帶魚品種,要么是非洲帶魚,鉛灰色的魚磷,其肉質之粗糙,入口象是嚼木屑;要么是海南帶魚,毫無帶魚那種細膩滑口的魚香。

          正宗的本幫干煎帶魚,必須使用東海帶魚,又叫做“爛肚皮帶魚”。因為,只有正宗的東海帶魚,捕撈一出水,帶魚的肚子就破裂了。唯獨東海帶魚,才叫真正的帶魚,也是帶魚品種中的真品,味道和超級細小的極品帶魚——銀帶魚很類似。

 

          在一家很小很小的小弄堂里,有一家由住宅改為小餐廳的飲食店,店主是40來歲的下崗女工,氣質有點上海小資的端莊,端上桌的一盤干煎帶魚,味道才是正宗的上海本地的干煎帶魚:每一塊帶魚都切成菱形,帶魚身上也切成菱形,新鮮的東海帶魚只經過幾分鐘的爆腌,不咸不淡,干煎的火候恰到好處,不老不嫩。

        老板娘見我點一盤干煎帶魚,便提醒到:“你要東海帶魚,還是海南帶魚?非洲帶魚、海南帶魚便宜,東海帶魚要貴一些?”

        我毫不猶豫地道:“當然是東海帶魚!”

 

         上海本幫的干煎帶魚,現在已經退縮到民工聚集的弄堂里,而裝飾豪華、燈火通明的大飯店里的菜肴,都是外地名菜,川湘的“辣死你”、京幫的“油蒙你”、廣幫的“蒸死你”、東北的“拌死你”、荊楚的“澆死你”……把上海本幫風味的美食砸了個稀里嘩啦。

    

    

            這道外來飯店的干煎帶魚,變成了面拖帶魚,味道就走樣了。上海風味的帶有點小小技術含量和文化含量的菜肴,卻在這些外來菜肴的包圍中,逐步退居到街頭巷尾了。

          

           上海家常菜——干煎帶魚,想品嘗你還真不容易。

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